L'atelier des goûts


Les farines

Depuis la création de la pâtisserie JULLIEN à Rouen nous avons eu le soucis de transformer des farines locales issues d’une agriculture responsable. Pour ce faire nous travaillons avec le Moulin Paul Dupuis de Gournay en Bray (76).

Dans l’élaboration de nos pains et pâtisseries nous utilisons des farines de tradition française, des farines biologiques et blé ancien tel que le Khorasan.


Vergers Saint-Eustache

Les Vergers St Eustache - Paris | FacebookCôté jardin, je fais confiance aux Vergers Saint Eustache qui me fournissent tout au long de l'année avec le respect de la saisonalité, des fruits exceptionnels.


Le chocolat

Dans l’univers de mon métier de pâtissier, la matière que je préfère transformer pour la sublimer c’est certainement le chocolat. Pour cela je fais confiance à une entreprise française basée à Tain l’hermitage : Valrhona

Depuis plus de 30 ans je transforme ces crus d’exceptions qui me surprennent toujours par leurs richesses arômatiques et leurs qualités techniques. 


La vanille de Tahiti

Dans mon sourcing matière première, j’ai sélectionné plusieurs gousses de vanille dont une que je transforme toute l’année qui est la gousse de Tahiti. La vanille de Tahiti a des composants aromatiques uniques qui lui confèrent un parfum subtil, puissant et capiteux avec des notes volatiles florales, beurrées d’une infinie délicatesse.

Pour la vanille de Tahiti la préparation diffère totalement de la vanille Bourbon, car cette dernière doit être cueillie immature à cause de la déhiscence du fruit ( la gousse se fend en  deux à 7 mois de croissance ). Par opposition,  la vanille de Tahiti est indéhiscente ( ne se fend pas). C'est la seule au monde à avoir cette particularité elle est donc récoltée à pleine maturité au 10ème mois. De ce fait la gousse qui est restée 3 mois de plus sur sa liane, qu’une gousse de vanille bourbon, est saturée  d'arômes. 30% de ces arômes se forment la dernière semaine avant la cueillette.


Beurre Echiré

Ce beurre d’excellence est la matière grasse que nous utilisons depuis plus de 20 ans pour élaborer nos viennoiseries, pâtisseries et autres gourmandises.


Colorants

Les colorants : avec ou sans ?

Au cours de l’année 2019, dans notre démarche éco-responsable, nous avons eu une réflexion sur l’usage des colorants dans l’élaboration de nos pâtisseries.

En fin d’année nous avons pris la décision de stopper l’usage des colorants classés comme additifs (E number).

Nous ne trouvons plus d’intérêt à les utiliser, ils n’apportent rien sur le plan gustatif et le rendu visuel est souvent loin des couleurs naturelles.

Un nouveau défi s’est offert à nous, vous faire découvrir des saveurs sans vous donner les codes couleurs. Pour cela il a fallu revoir nos recettes afin de les rendre plus puissantes gustativement. Ce travail est en cours, il est passionnant et nous oblige à être plus créatif dans l’élaboration de nos créations.

Seules les colorations naturelles sont utilisées comme le chocolat, le café, la pistache et d’autres dont la mise au point est en cours.

Votre confiance et votre curiosité sont fondamentales dans l’aboutissement de ce nouveau défi éco-responsable.